Beringela recheada com Atum e Queijo

Ingredientes:

1. 250 g de beringelas
2. 160 g de atum em azeite escorrido
3. 200 g de courgettes
4. 100 g de pimento vermelho
5. 2 dentes de alho
6. 8 fatias de queijo mozzarela
7. alecrim fresco q.b.
8. tomilho fresco q.b.
9. sal q.b.
10. pimenta branca moída na altura q.b.
11. azeite q.b.

Preparação:

1. Lavam-se as beringelas e, sem lhe tirar a pele, corta-se em 8 rodelas de 1,5 cm de grossura.
2. Temperam-se com sal e deixa-se soltar o líquido.
3. Corta-se a courgette e o pimento em cubos pequenos e douram-se em 4 colheres de sopa de azeite com alecrim, tomilho e o alho triturado, temperam-se com sal e pimenta e, depois de cozidas, retira-se o alecrim e o tomilho e deita-se o atum.
4. Unta-se com azeite um pirex e põem-se as beringelas e em cima o atum.
5. Pré-aqueça o forno a (200ºC) e introduzem-se as beringelas 10 minutos.
6. Retiram-se e coloca-se uma fatia de queijo sobre cada uma.
7. Enfeita-se por cima com tomilho.
8. Leve novamente ao forno somente até fundir o queijo.
9. Sirva de seguida.